Produção de missô e shoyu

Próxima turma

09 de agosto de 2025
Sábado das 10h as 15h

Sobre o curso

Os japoneses são grandes mestres na arte da fermentação, desenvolvendo ao longo dos milênios alimentos icônicos como sakê, shoyu, conservas de hortaliças e, claro, o missô.

 

Originado da soja, um grão leguminoso que é tóxico quando cru, o missô é resultado de um processo de fermentação que transforma seus compostos, tornando-o mais nutritivo, eliminando sua toxicidade e criando uma pasta rica em umami, com aromas e sabores profundos.

 

Mais do que um condimento essencial na culinária japonesa, o missô é um alimento vivo, cheio de complexidade. Neste curso, você aprenderá a produzir seu próprio missô, escolhendo os melhores ingredientes e controlando variáveis como sal, tempo e temperatura para obter resultados excepcionais.

 

Além da explicação teórica detalhada, esta será uma aula mão na massa, onde cada aluno irá preparar sua própria fermentação e levar para casa para acompanhar sua evolução.

O que eu irei aprender?

Exploraremos toda a tradição e ciência por trás do missô e do shoyu, compreendendo seu processo de transformação e seus usos gastronômicos.

 

– Origem e história do missô e do shoyu

– O que é koji, seu papel na fermentação e como produzi-lo

– Diferenças entre missô e shoyu e suas classificações

– Processo artesanal de produção do koji, missô e shoyu

– Dicas importantes para cada etapa da fermentação

– Como controlar salinidade, temperatura e tempo para diferentes perfis de sabor

– Prazo de validade e conservação dos fermentados

– Aplicações gastronômicas do missô e do shoyu

Rica degustação

Teremos um momento de degustação guiada para explorar os diferentes tipos de missô e shoyu, (incluindo várias versões que não são feitas com soja) destacando suas variações de sabor, textura e intensidade do umami.

O objetivo é desenvolver o paladar e entender como cada detalhe da fermentação impacta o perfil final do produto.

Atividade prática

Cada participante irá preparar seu próprio missô e um lote de shoyu, aprendendo na prática como manusear os ingredientes, inocular o koji e iniciar a fermentação.

O que irei levar para casa?

– Apostila digital com todo o conteúdo da aula

– 02 potes com missô e shoyu fermentando, para acompanhar a evolução da fermentação em casa