Koji e derivações criativas

Próxima turma

12 de abril de 2025
Sábado das 10h as 15h

Sobre o curso

O cultivo de fungos para a transformação de alimentos é uma tradição milenar presente em diversas culturas ao redor do mundo. No Japão, o Aspergillus oryzae é utilizado há séculos para a produção de shoyu, missô e saquê, enquanto no Brasil encontramos práticas ancestrais de fermentação de amidos e proteínas em diferentes biomas.

 

Nosso curso irá explorar as técnicas tradicionais de cultivo do koji (koji kin e tane koji) e sua aplicação em formulações originais, adaptadas aos ingredientes e sabores brasileiros. Você aprenderá a criar molhos, pastas e bebidas fermentadas a partir de diferentes substratos, expandindo suas possibilidades na gastronomia fermentativa.

 

Ao dominar essa arte, você poderá produzir seus próprios fermentados umami, personalizar receitas e aprofundar seus conhecimentos sobre os processos enzimáticos envolvidos na fermentação com fungos.

O que eu irei aprender?

Discutiremos a importância do koji na culinária e seu impacto na transformação dos alimentos, abordando conceitos históricos e bioquímicos. Além disso, exploraremos sua aplicação em fermentações brasileiras e contemporâneas.

 

– Princípios do cultivo do koji (Aspergillus oryzae)

– Fermentação e transformação enzimática: como o koji decompõe amidos e proteínas

– Cultivo dos esporos (koji kin) no arroz e em outros substratos (koji)

– Técnicas para montagem de uma estufa simples e eficiente

– Produção de tane koji (semente de koji) para manter uma cultura ativa e sustentável

– Criação de molhos e pastas umami, incluindo análogos ao shoyu e missô

– Produção de garum a partir de diferentes substratos, incluindo versões veganas

– Fermentação de bebidas tradicionais, como o cauim, utilizando o método indígena de transformação do amido da mandioca

– Métodos de armazenamento e maturação dos fermentados

Rica degustação

Durante o curso, teremos uma experiência sensorial única, degustando fermentados enzimáticos produzidos com koji. Você poderá provar shoyus, missôs, garuns e outras criações da nossa cozinha experimental, explorando os sabores profundos e complexos que o koji proporciona.

 

O objetivo é ensinar ao paladar a sutileza e a potência do umami obtido por meio dessa fermentação, diferenciando-o de produtos industrializados.

Atividade prática

Cada participante irá cultivar seu próprio koji durante a aula, aprendendo a manejar temperatura, umidade e ventilação para garantir um crescimento saudável do fungo. Além disso, iniciaremos juntos a produção de um fermentado, permitindo que cada aluno acompanhe a evolução do processo em casa.

O que irei levar para casa?

– Apostila digital com todo o conteúdo da aula, incluindo receitas clássicas de shoyu e missô, além de preparações inéditas testadas pela nossa equipe

Tane koji para cultivar seu próprio koji em casa e dar continuidade à produção

Moromi de um “shoyu” brasileiro, pronto para envelhecer e se transformar em um molho rico e aromático