Sobre o curso
Os japoneses são grandes mestres da arte da fermentar e transformar os alimentos através da fermentação. Desenvolveram, ao longo dos últimos milênios alimentos que se tornaram ícones da gastronomia internacional como o sakê, o shoyu, as conservas de hortaliças e claro, o missô.
Proveniente da soja, planta leguminosa tóxica quando crua, o missô consiste na transformação desse grão através da fermentação, tornando o mais palatável, nutritivo e removendo sua toxidade. Não obstante, torna-se uma pasta repleta de aroma e sabor (uma explosão de umami). É utilizado em boa parte da culinária japonesa e encontramos facilmente nos supermercados.
Saber fazer o seu próprio missô e escolher os melhores ingredientes, controlando a concentração de sal, tempo e temperatura de forma a dirigir e controlar o processo para alcançar bons resultados é o objetivo desta aula especial.
Além da rica explicação teórica, todos irão produzir seu próprio missô e levar para casa de forma a acompanhar a fermentação.
O que eu irei aprender?
– Origem
– O que é o koji e missô
– Classificações de missô
– Processo de elaboração artesanal do koji e missô
– Dicas importantes de cada etapa de elaboração
– Prazo de validade
– Usos
O que irei levar para casa?
Apostila impressa com todo o conteúdo da aula e um pote com vegetais fermentando.
Professor convidado
Temos a honra de convidar para esta aula o Sensei Renato Akira Honma, químico, mestre em tecnologia de fermentação pela USP, com toda a carreira voltada à microbiologia e a fermentação, sendo os 20 últimos anos na área de fermentação de produtos japoneses.
Ele é apaixonado em estudar o que esses minúsculos seres podem fazer aos alimentos através da fermentação e na aula ele ensinará dicas importantes para a elaboração do missô e como mudar o sabor através de variações na receita básica.